쇠고기를 구분하는 등급제 한우의 마블링 그 실체

쇠고기를 구분하는 등급제

한우와 와규 마블링의 실체

요즘에야 많은 사람들이 한우랑 와규의 마블링이 그저 지방덩어리에 불가하다는 사실을 많이들 알고 계실겁니다. 그래도 아직 모르시는 분들을 위해서 말씀드리자면 한우와 외국에서 말하는 와규는 풀을 뜯고 살던 소들이 시대의 흐름에 따라 곡물의 이동이 자유로워진 이 시대에 발맞춰 옥수수를 사료로 먹게 됩니다. 

그리고 그 옥수수등 곡물사료들은 소들의 몸안에서 지방으로 변하게 되죠. 게다가 그렇게 변화한 지방들은 마블링이라는 말로 바뀌고 실상은 잘 녹지도 않고 몸에 축적이 되는 포화지방산이라는 겁니다. 불포화지방산과는 다르게 포화지방산은 매년 건강검진을 받는 분들이시라면 익숙하시면서도 정확히 알고계시지는 않으실텐데 이 포화지방산이 혈액내에 콜레스테롤 농도가 올라가서 혈관도 좁아지게 되고 고협알, 동맥경화증 등 여러 심혈관질환을 유발합니다. 

이렇게 들어보니 그동안 마블링이 가득한 소고기를 먹은 것이 좋은 것만이 아니었구나 생각하신다면 그것도 아닙니다. 우리나라에서 고급에 속하는 재료중 하나가 마블링이 가득한 소고기인데 웬만한 중산층이상이 아니고서야 그 소고기를 양껏 드실 수 있는 분도 없으실테고 그 쇠고기가 첫맛은 너무나도 고소하고 입안에서 녹는 맛에 극찬을 하지만 막상 몇점이상 먹게되면 어느 순간부터는 이맛도 내맛도 아닐때가 오게 됩니다. 

고소하고 느끼한 맛이란 은근히 쉽게 싫증이 나는 맛이라 우리네 식사중에서도 질리지 않고 먹는 식단들중에 야채반찬이나 김치, 피클, 단무지등이 없다면 사실 몇번 먹고 질려서 처음 그 맛을 온전히 느끼지 못하게 됩니다. 그래서 포화지방산이라는 것이 가득한 소고기를 많이 섭취하지 못하기 때문에 걱정은 크게 안 하셔도 됩니다. 어차피 먹어봤자 그렇게 많이는 먹지는 않으니까요. 

문제는 우리나라에 소고기 등급제가 조금 기준을 바꿔야 하는 것이 아닌가 하는 겁니다. 우리나라의 투플러스, 원플러스 한우의 기준이 마블링에 있다는 것은 사실 살코기위주의 소고기를 좋아하는 저로서는 지금의 기준이 싫지는 않습니다. 왜냐하면 그러하기 때문에 다른 살코기 위주의 고기가 나름 저렴하게 판매가 되기 때문이죠. 물론 단점도 있습니다. 좋은 품질의 살코기가 있는 고기들이 많이 수입이 안되죠. 

아무튼 맛에 있어서는 마블링이 있는 소고기를 즐기는 사람도 있는 것이고 살코기를 즐기는 사람들도 있는 것이고 그 맛의 차이라는 것은 각각 개개인의 취향차이라 문제는 없지만 우리나라의 등급제때문에 한우의 대부분이 마블링을 위해서만 한우를 기르는 양상이 되어버린 것입니다. 

국내의 축산사업이 다양해지지 못하고 한 방향으로만 향하게 된 결과고 그냥 간단하게 말해서 편식하면 좋지 않은데 우리 국민들은 어떻게 보면 잘못된 등급제로 인해 잘못된 인식을 가지고 지방이 있는 고기를 선호하면서 축산업계도 그에 덩달아 수익이 나는 방향으로만 소들을 키우기 때문에 한우의 한계가 정해져버린 것입니다. 

요즘에 들어서는 많은 분들이 오히려 그 지방의 맛을 버리고 순수 살코기만의 맛을 제대로 즐기기 위해 다양한 방법이 이뤄지고 있는데 그중에 대표적인 것은 고기를 숙성하는 것이죠. 숙성을 하는 방법도 여러가지지만 숙성을 제대로만 한다면 기름이 적은 부위도 야들야들하게 입안에서 녹는 맛으로 즐길 수 있고 더 깊은 맛과 감칠맛이 더해지기 때문에 요즘에는 숙성고기가 더 인기가 있습니다. 

그런데 아직까지도 우리나라의 등급제는 지방으로 결정되고 있는데 하루빨리 시대의 흐름에 발맞춰 변화가 필요하다고 생각합니다. 이제는 사람들도 다 알고 있어요. 물론 당장은 한우를 계속 비슷한 방식으로 키워온 농가가 많기 때문에 단시간에 바꾸기는 쉽지 않을 겁니다. 모든 건 서서히 점차적으로 바뀌어 가야겠죠.